Aceto balsamico: Un prodotto di eccellenza
Il termine aceto balsamico è utilizzato in modo generico per un condimento tipico, prodotto in provincia di Reggio Emilia e Modena.
È fondamentale invece distinguere tra aceto balsamico non tradizionale e aceto balsamico DOP.
L’aceto balsamico non tradizionale è il prodotto della fermentazione di una parte di mosto concentrato (o parzialmente concentrato) e una parte di aceto balsamico di almeno 10 anni che fornisce l’aroma e il gusto tipici al prodotto.
Durante la fermentazione le caratteristiche dei due aceti si amalgamano. Può anche essere aggiunto del caramello per correggere il colore.
L’Aceto balsamico di Modena e Reggio Emilia DOP invece si ottiene con antiche e complesse lavorazioni.
Sono tre le fasi per la sua preparazione: la prima fase, dopo la pigiatura dell’uva, consiste nella bollitura del mosto; nella seconda fase avviene la fermentazione naturale del mosto cotto (fermentazione alcoolica e acetificazione); la terza fase consiste nell’invecchiamento, per almeno 12 anni, in una serie di botti a scalare di legni diversi che conferiscono aromi particolari all’aceto
Si utilizzano le uve Trebbiano e Lambrusco coltivate nelle provincie di Modena e Reggio Emilia. Di media da 200 kg di uva fresca si ottengono circa 100 kg di mosto cotto che, al termine delle operazioni di travaso e di invecchiamento, si riducono a pochi litri di aceto finito.
Il suo profumo raffinato e unico ed il particolarissimo colore lucente lo rendono versatile in cucina, adatto sia per ricette raffinate ed elaborate sia per quelle più povere e spartane.
L’aceto balsamico può essere gustato in purezza “al cucchiaio” come aperitivo, oppure lo si può utilizzare su scagliette di parmigiano reggiano, su risotti o come fantastico condimento per fresche insalate. A crudo è ideale per insaporire carni, formaggi stagionati, verdure gratinate o saltate in padella e carpacci…ma può sorprendere con fragole e gelato.
