Le orecchiette sono sinonimo di Puglia, eppure sulla loro origine c’è più di un dubbio e la loro storia non è del tutto chiara.
Francesi? Ebraiche? O come si è sempre creduto pugliesi? Quale la vera origine di questo piatto?
Eredità angioina/orecchiette provenzali
Quelle con le cime di rapa sono senzaltro le più conosciute ma vanno bene anche con il sugo di pomodoro, con lo spezzatino e persino con la ricotta. Ogni zona ha le sue varianti.
…Già… persino la Francia, dove, secondo alcuni storici, le origini delle orecchiette sarebbero da ricercain Provenza nel medioevo dove era d’uso produrre una pasta molto spessa e a forma di disco, incavata al centro proprio come la nostra orecchietta.
Questa forma veniva scelta perchè ne facilitava l’essiccazione, e quindi la pasta poteva essere conservata per lungo tempo. Proprio per questa sua caratteristica si prestava al commercio durante le tratte navali e fu esportata in tutto il mediterraneo.
Si dice che questa pasta di grano duro fu portata in Puglia e Basilicata dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava i territori di entrambe le regioni.
La tesi ebraica/ orecchie di Haman
Un altra teoria colloca l’origine delle orecchiette nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo.
Alcuni storiografi collegano infatti questo tipo di pasta alla comunità ebraica che si era formata in Puglia in quegli anni.
Esiste infatti nella tradizione culinaria ebraica una specialità molto simile alle orecchiette pugliesi detta “Orecchie di Haman“, un impasto dolce lavorato fino all’ottenimento di una forma concava.
Un piatto semplice della tradizione pugliese
Farina, acqua e sale. Nient’altro. Ecco cosa serve per preparare gli “strasc’nat“, letteralmente “strascinati”. Perché per dare forma alle orecchiette bisogna strascinare col dito (o coltello rotondeggiante in punta) la pasta su un tavolo.
A Bari si preparano con le cime di rapa, si sa, in Salento con pomodoro e ricotta forte, mentre a Cisternino vince il ragù.
Comunque, qualunque sia la loro origine, il risultato non cambia: le orecchiette continueranno a rappresentare la Puglia e la cucina italiana in tutto il mondo.
