La Mozzarella di Bufala DOP
La mozzarella di bufala campana è uno dei prodotti d’eccellenza della gastronomia italiana, che ha le sue origini in Campania, in particolare, nelle province di Caserta e Salerno. La Mozzarella di Bufala Campana Dop è oggi il più importante marchio a Denominazione di Origine Protetta del Sud Italia.
Il nome deriva dal fatto che la pasta filata ottenuta dalla cagliata viene “mozzata”, cioè tagliata dai casari.
I documenti storici del XII secolo testimoniano come i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua, erano soliti offrire, un formaggio denominato mozza o provatura (quando affumicato), accompagnato da un pezzo di pane, ai pellegrini.
Solo nel 1570 appare per la prima volta il termine “mozzarella” nel famoso testo di Bartolomeo Scappi, cuoco alla corte del PApa.
Verso la fine del XVIII secolo le mozzarelle diventano un prodotto di largo consumo, anche grazie alla realizzazione, da parte dei Borboni, di un grosso allevamento di bufale con annesso un caseificio.
Questo latticinio è prodotto solo con latte fresco e intero di bufala di razza mediterranea italiana. Gli animali sono allevati al pascolo aperto. Il latte deve essere consegnato al caseificio per la lavorazione entro 16 ore dalla mungitura.
I pezzi della cagliata “mozzata” ricavati dalla lavorazione sono tenuti in acqua potabile fredda e una volta confezionati vengono conservati nel loro liquido.
La mozzarella puo’ assumere varie forme: tonda, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini, ovoline, con pesi da 20 a 800 g.
Il prodotto può anche essere affumicato con procedimenti naturali e tradizionali esponendo il formaggio al fumo di paglia di grano: il fumo scurisce la crosta della mozzarella che da bianco porcellana vira ad un giallo scuro, mentre la pasta assume un sapore molto caratteristico e gradevole di affumicato.
