1 Pezzo di noce o scamone di manzo da circa 1 Kg (= 2,2 lbs)
60 grs (= 20 oz.) pancetta o bacon
90 grs (= 3,2 oz.) burro (o mezzo bicchiere olio EVO)
2 chiodi di garofano
1 cipolla piccola
2 spicchi d’aglio
1 cucchiaio di farina
Sale
Per la marinata:
1 bottiglia di Barolo (o altro vino rosso corposo)
1 carota
2 gambe di sedano
1 Cipolla
5 grani di pepe
Un pizzico di foglie di timo (fresche o secche)
1 foglia di alloro
1a fase - il giorno prima
1 - Preparate la marinata riunendo in una terrina il vino, le spezie e le verdure tagliate a tocchi.
2 - Incidete la carne in due punti e riempite i buchi con un chiodo di garofano, uno spicchio d’aglio, intero e pelato, e qualche dadino di pancetta (o bacon).
3 - Ponete la carne nel vino e lasciate marinare per 24 ore nel frigo. La marinatura dovrà coprire completamente la carne.
2a fase - il giorno di preparazione
1 - Ponete una casseruola (preferibilmente di terracotta con un diffusore di calore sulla fiamma) su fuoco basso con il burro (o l’olio), il resto della pancetta (o bacon) a dadini e la cipolla affettata sottilmente.
2 - Sgocciolate la carne dalla marinata ed asciugatela con della carta da cucina, infarinatela leggermente e mettetela nella casseruola, non appena la cipolla sarà trasparente.
3 - Girate la carne su tutti i lati in modo che si formi una crosticina, usando delle pinze per non bucarla. Questo passo richiederà 30/40 minuti circa e la vostra pazienza nel girare la carne con molta cura.
4 - Quando la carne sarà ben rosolata e si sarà formata la crosticina, versate metà della marinata nella casseruola, incluso le verdure e le spezie.
5 - Salate, coprite e lasciate cuocere lentamente e a fuoco basso per 3 ore e 15 minuti.
6 - Togliete la carne quando sarà cotta e lasciatela raffreddare, in modo da poterla affettare più facilmente e frullate il sugo di cottura fino ad ottenere una salsa omogenea.
7 - Rimettete la salsa e le fettine di carne nella casseruola per tenerle al caldo fino al momento di servire.
