Primo esempio di salsa pestata in un mortaio fu, in epoca romana, il Moretum, descritto da Virgilio
La prima ricetta del pesto genovese risale alla metà del XIX secolo, ad opera di Giovanni Battista Ratto, descritta in un suo volume denominato La cuciniera Genovese.
Gli stralci sono facilmente recuperabili: ‘Prendete uno spicchio d’aglio, basilico o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza. Con questo battuto si condiscono le lasagne e i gnocchi (troffie), unendovi un po’ di acqua calda senza sale per renderlo più liquido’.
In molti però affermano che questa ricetta sia una evoluzione, o un rifacimento, di altra salsa, questa decisamente più antica, ovvero l’agliata, una salsa da mortaio la cui base è naturalmente l’aglio e le cui origini sono del XII secolo ed utilizzata come conservante dei cibi già cucinati.
La denominazione “pesto genovese” è soggetta a un disciplinare messo a punto dal Consorzio del Pesto Genovese
Spesso nei grandi punti di distribuzione (soprattutto fuori della Liguria) si trova pesto in cui l’olio d’oliva extra vergine è sostituito con altri oli di semi, oppure si utilizza salsa di noci al posto degli originali pinoli oppure anacardi, acido citrico, prezzemolo per dare colore verde e fagiolini per aumentare la massa o altri ingredienti che ne diluiscono o alterano il sapore.
Questi prodotti, pur diffusi e gradevoli al palato, differiscono anche notevolmente dal gusto e dalle proprietà organolettiche del pesto genovese autentico.
Dal 2007 si tiene a Genova, con cadenza biennale, il campionato del mondo di pesto al mortaio
